测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200901013

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (1): 54-58.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200901013

测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响

姜松^1,2，边兴伟¹，赵杰文^1,2

1.江苏大学食品与生物工程学院 2.江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心

收稿日期:2007-12-19 出版日期:2009-01-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 姜松 E-mail:jszhl@ujs.edu.cn

Effects of Experimental Conditions on Texture Profile Analysis (TPA) of Chicken Sausage

JIANG Song1,2，BIAN Xing-wei1，ZHAO Jie-wen1,2

(1.School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, China；
2. Jiangsu Province Research Center of Bio-process and Separation of Agri-products, Zhenjiang 212013, China)

Received:2007-12-19 Online:2009-01-01 Published:2010-12-29
Contact: JIANG Song1 E-mail:jszhl@ujs.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

本实验对鸡肉火腿肠进行TPA 测试，研究样高、压缩变形量、测试速率对测试结果的影响。结果表明，样高对硬度、回复性的影响不显著，对内聚性、弹性的影响显著；压缩变形量对硬度、内聚性、回复性的影响高度显著，对弹性的影响极显著。对回复性和内聚性进行二次多项式拟合，拟合模型具有统计学意义。硬度随测试速率呈线性增大变化，内聚性变化较小，耐咀性与弹性有极为相似的变化趋势。同时，对TPA 测试条件进行初步选择，建议较为理想的测试条件为：样高2.0cm、压缩变形量70%、测试速率2mm/s。

关键词: TPA, 鸡肉火腿肠, 样高, 压缩变形量, 测试速率

Abstract:

Effects of height of chicken sauage sample and degree of compression on TPA results were investigated. The results indicated that height of sample has little effects on hardness and resilience, but has significant effects on cohesiveness and springiness；However the degree of compression has extremely significant effects on hardness, cohesiveness and resilience, expect significant effect on springiness. Quadratic models were fitted for resilience and cohesiveness, which had statistical significance. It was found that hardness increases basically linearly with testing rate, cohesiveness shows little change, and chewiness and springiness have extremely similar change tendency. Meanwhile, TPA test conditions were chosen primarily, and the ideal conditions were estimated, including height of sample (2.0 cm), degree of compression (70%), and test rate (2 mm/s).

Key words: TPA, chicken sausage, height of sample, degree of compression, testing rate

中图分类号:

TS201.7

姜松1,2，边兴伟1，赵杰文1,2. 测试条件对鸡肉火腿肠TPA质地参数的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(1): 54-58.

JIANG Song1,2，BIAN Xing-wei1，ZHAO Jie-wen1,2. Effects of Experimental Conditions on Texture Profile Analysis (TPA) of Chicken Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(1): 54-58.

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