由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200901019

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (1): 80-85.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200901019

由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

施春权，孔保华*

东北农业大学食品学院

收稿日期:2008-01-07 修回日期:2008-06-12 出版日期:2009-01-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孔保华 E-mail:kongbh63@hotmail.com
基金资助:
黑龙江省“十一五”科技攻关重点项目(GB06B403)

Effect of Nitrosohemoglobin Made from Porcine Blood on Quality of Red Sausage

SHI Chun-quan，KONG Bao-hua*

(College of Food Science , Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Received:2008-01-07 Revised:2008-06-12 Online:2009-01-01 Published:2010-12-29
Contact: KONG Bao-hua* E-mail:kongbh63@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中，研究不同添加量对产品颜色、pH 值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明，亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a* 的作用，且添加量0.15% 效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值，表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用，且添加量越大抗氧化能力越强；同时，亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量；对红肠进行感官评定表明，添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红制品，起到发色和一定的抑菌作用，而且对产品的感官质量有一定的改进作用。

关键词: 亚硝基血红蛋白, 红肠, 质量特征, 呈色作用

Abstract:

To confirm the feasibility of nitrosohemoglobin made from blood for the application to industry, its effect on the quality of red sausage was studied. The results showed that the addition of nitrosohemoglobin significantly increases the a* value of red sausage (p＜0.05) and decreases the value of TBARS. Also, nitrosohemoglobin reduces the residue of sodium nitrite and total plate counts of red sausage. Furthermore, sensory evaluation showed that the optimum addition of nitrosohemoglobin is 0.15%. In conclusion, nitrosohemoglobin plays a role of antioxidant and colorant and could be used to substitute nitrite in the processing of red sausage to improve its sensory quality.

Key words: nitrosohemoglobin, red sausage, quality, color

中图分类号:

TS202.3

施春权，孔保华*. 由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(1): 80-85.

SHI Chun-quan，KONG Bao-hua*. Effect of Nitrosohemoglobin Made from Porcine Blood on Quality of Red Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(1): 80-85.

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由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

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