摘要:
大量研究表明,成熟嫩化过程是肌肉内源蛋白水解酶的作用所致。组织蛋白酶是其中一个重要的内源蛋白,可以水解肌原纤维。本文简要介绍了溶酶体中的组织蛋白酶,以及其稳定性和在骨骼肌中的表达特性。并且就组织蛋白酶的分类、影响其活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯、活性测定方法及应用前景等作了介绍。
中图分类号:
陈 琳,徐幸莲,周光宏*. 应用于肉品嫩化的组织蛋白酶的研究进展[J]. 食品科学, 2009, 30(1): 271-274.
CHEN Lin,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong*. Research Progress on Lysosomal Cathepsins Applied in Meat Tenderization[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(1): 271-274.