基于与葡萄糖美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能

doi:10.7506/spkx1002-6630-201103004

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (3 ): 14-18.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201103004

基于与葡萄糖美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能

孙涛，陈春红，朱云，谢晶

上海海洋大学食品学院

收稿日期:2010-05-27 修回日期:2010-12-30 出版日期:2011-02-15 发布日期:2011-01-13
通讯作者: 孙涛 E-mail:taosun@shou.edu.cn
基金资助:
上海市生物医药和农业科技领域重点科技项目(08391911500)；2009 年上海市优秀学科带头人计划项目(09XD1402000)；上海市教委重点学科建设项目(J50704)

Antioxidant Activity Assessment of Chitosan Oligosaccharide Derivatives from Maillard Reaction with Glucose

SUN Tao，CHEN Chun-hong，ZHU Yun，XIE Jing

College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Received:2010-05-27 Revised:2010-12-30 Online:2011-02-15 Published:2011-01-13
Contact: SUN Tao E-mail:taosun@shou.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 以低聚壳聚糖作为氨基供体与提供羰基的葡萄糖进行美拉德反应(氨基与羰基的物质的量比分别为1:1、1:3和3:1)，醇沉法提取反应4h 的低聚壳聚糖衍生物 CG11-4、CG13-4、CG31-4 以及8h 的衍生物CG11-8、CG13-8和CG31-8。对6 种衍生物进行红外表征和相对分子质量测定，并研究其对超氧阴离子自由基(O2·)、羟自由基(·OH)和DPPH 自由基的清除能力以及还原能力。结果显示：低聚壳聚糖衍生物对O2·、·OH 和DPPH 自由基的清除能力以及还原能力均较低聚壳聚糖得到显著提高，且羰氨物质的量比相同时，8h 衍生物的抗氧化性均优于4h 的衍生物，即随着反应的进行低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能增强。

关键词: 低聚壳聚糖, 美拉德反应, 反应时间, 抗氧化性

Abstract: Maillard reaction was initiated by heating chitosan oligosaccharide (COS) with glucose at ratios of 1:1, 1:3 and 3:1 of amine group to carbonyl group, respectively. Chitosan oligosaccharide derivatives after 4 hours named CG11-4, CG13-4 and CG31-4 were extracted by alcohol precipitation, and CG13-8, CG31-8 and CG11-8 were obtained after 8 hours. All of the derivatives were characterized by fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy and their molecular weight was determined by gel permeation chromatograph (GPC). Their antioxidant properties in vitro were investigated, including superoxide, hydroxyl and 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals scavenging capabilities as well as reducing power. The results showed that all of the chitosan oligosaccharide derivatives had strong antioxidant activity when compared with chitosan oligosaccharide. The antioxidant activity was found to be in the order of CG11-8 ＞ CG11-4, CG13-8 ＞ CG13-4, CG31-8 ＞ CG31-4, indicating that the derivatives had the better antioxidant activity as the reaction processed.

Key words: chitosan oligosaccharide, Maillard reaction, reaction time, antioxidant activity

中图分类号:

TS202.3

陈春红孙涛朱云谢晶. 基于与葡萄糖美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能[J]. 食品科学, 2011, 32(3 ): 14-18.

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基于与葡萄糖美拉德反应的低聚壳聚糖衍生物的抗氧化性能

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