超高压协同中温处理对番茄汁中番茄红素和总VC 含量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201023022

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (23 ): 93-95.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201023022

超高压协同中温处理对番茄汁中番茄红素和总VC 含量的影响

邱伟芬，汪海峰，陶婷婷

南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室

收稿日期:2010-11-14 出版日期:2010-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 邱伟芬 E-mail:weifenqiu@yahoo.com.cn
基金资助:
江苏省自然科学基金项目(BK2008364)；江苏省高校自然科学研究资助项目(07KJB550033)

Effect of Combinatorial Treatment between Ultra-high Hydrostatic Pressure and Moderate Temperature on Lycopene and Vitamin C in Tomato Juice

QIU Wei-fen，WANG Hai-feng，TAO Ting-ting

Key Laboratory of Grain and Oils Quality Control and Deep-Utilizing Technology of Jiangsu Province, College of Food Science and
Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China

Received:2010-11-14 Online:2010-12-15 Published:2010-12-29
Contact: QIU Wei-fen， E-mail:weifenqiu@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

探讨超高压协同中温加工对番茄汁中番茄红素和总VC 含量的影响。番茄汁在温度为33.5℃，压力为469.2MPa，时间为14.0min 的条件下处理，番茄红素含量显著增加，但番茄红素顺反异构体变化不明显；VC 含量变化不显著。

关键词: 超高压, 中温, 番茄汁, 番茄红素, 顺反异构物, VC

Abstract:

Effect of combinatorial treatment between ultra-high hydrostatic pressure and moderate temperature on the contents of lycopene and vitamin C in tomato juice was investigated. Results indicated that the treatment with temperature of 33.5 ℃, pressure of 469.2 MPa and pressure-holding time of 14.0 min could result in the increase of lycopene content when compared with the control, while the isomers of lycopene remained unchanged; in contrast, vitamin C content did not exhibit an obvious change.

Key words: ultra-high hydrostatic pressure, moderate temperature, tomato juice, lycopene, isomers, vitamin C

中图分类号:

TS 205

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