食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (5 ): 39-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201105009
刘勤华,马汉军*,潘润淑,王祎娟,段 虎
LIU Qin-hua,MA Han-jun*,PAN Run-shu,WANG Yi-juan,DUAN Hu
摘要: 采用单因素试验分别研究不同高压强度(200~600MPa)和保压时间(10~30min)处理对烧鸡在低温(4℃)条件下贮藏性的影响。结果表明:随着高压强度的增加,杀菌效果显著增强,500MPa和600MPa的处理效果明显优于其他水平,使菌落总数和乳酸菌总数分别降低了3和4个数量级,并且在整个贮藏过程中,一直处于最低水平,而两个压力处理组的效果也相当。延长保压时间,也可提高杀菌效果,当保压时间延长到15min及其以后,杀菌效果趋于稳定,而在整个贮藏过程中,保压时间达到20min及其以后,细菌总数和乳酸菌总数的增长速度较慢,贮藏效果较好。综合实验结果,选择500MPa和20min为最优水平。
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