摘要: 对大米的品种特性及其加工的面窝的感官品质和质构特性进行研究,并对二者的相关性进行探讨,确定面窝生产用原料大米的选择标准。结果表明:大米中蛋白质含量、直链淀粉含量和垩白度是评价大米品种的主要指标;大米直链淀粉含量与面窝品质呈显著正相关关系,可以作为面窝生产用原料大米的选择指标。
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余 晨,李 雪,李秀娟*,潘思轶,徐晓云 . 大米品种特性与面窝品质的相关分析[J]. 食品科学, 2011, 32(5 ): 75-78.
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