巧克力起霜研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201105066

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (5 ): 301-305.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201105066

巧克力起霜研究进展

王风艳¹,王兴国¹,陶冠军²,周胜利³,金青哲¹,刘元法¹

1.江南大学食品学院 2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室 3.东海粮油工业张家港有限公司

收稿日期:2010-06-23 修回日期:2011-01-18 出版日期:2011-03-15 发布日期:2011-03-03
通讯作者: 王风艳 E-mail:wfs1013@126.com
基金资助:
国家“863”计划重点项目(2010AA101506)；江南大学博士研究生科学研究基金项目

Research Progress of Frost in Chocolate

WANG Feng-yan1，WANG Xing-guo1，TAO Guan-jun2，ZHOU Sheng-li3，JIN Qing-zhe1，LIU Yuan-fa1,*

1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；
3. Eastocean Oils and Grains Industries Co. Ltd., Zhangjiagang 215634, China

Received:2010-06-23 Revised:2011-01-18 Online:2011-03-15 Published:2011-03-03
Contact: WANG Feng-yan1 E-mail:wfs1013@126.com

摘要/Abstract

摘要： 巧克力起霜导致产品品质下降，成为困扰糖果工业的一个世界性难题。基料油种类不同，起霜的机理显著不同。从基料油性质出发，详细阐述基料油组成、加工条件以及储存条件对巧克力起霜的影响。在此基础上，对各类巧克力起霜的机理进行总结，为解决起霜问题提供理论支持。参考国内外文献报道，对巧克力起霜的研究方法进行总结，并详细阐述具有延缓起霜作用的措施，为巧克力生产提供参考。

关键词: 机理, 研究方法, 改善, 巧克力, 起霜

Abstract: Frost in chocolate can result in the decrease of product quality, which is a worldwide problem in the confectionery industry. The mechanisms of frost in chocolate are varied as the change of matrix oil types. In this article, the effects of matrix oil compositions, processing conditions and storage conditions on frost in chocolate have been discussed. Meanwhile, the possible mechanisms of frost in chocolate have been summarized. Moreover, the corresponding strategies for attenuating the formation of frost in chocolate have also been proposed. All of these investigations will provide a theoretical guidance for chocolate production.

Key words: chocolate, frost, mechanism, research approach, improvement

中图分类号:

TS225.6

王风艳1，王兴国1，陶冠军2，周胜利3，金青哲1，刘元法1,*. 巧克力起霜研究进展[J]. 食品科学, 2011, 32(5 ): 301-305.

WANG Feng-yan1，WANG Xing-guo1，TAO Guan-jun2，ZHOU Sheng-li3，JIN Qing-zhe1，LIU Yuan-fa1,*. Research Progress of Frost in Chocolate[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(5 ): 301-305.

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