糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201105067

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (5 ): 306-309.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201105067

糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展

李文静¹，尚永彪^1,2,*，夏杨毅^1,2

1.西南大学食品科学学院 2.重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2010-07-04 修回日期:2011-01-18 出版日期:2011-03-15 发布日期:2011-03-03
通讯作者: 尚永彪 E-mail:shangyb@sohu.con
基金资助:
重庆市科技攻关项目(CSTC2010AC1008)；西南大学博士基金项目(SWU110008)；
重庆市特色食品工程技术研究中心项目

Research Progress in Functional Property Improvement of Myofibrillar Proteins by Glycosylation

LI Wen-jing1，SHANG Yong-biao1,2,*，XIA Yang-yi1,2

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China；
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China

Received:2010-07-04 Revised:2011-01-18 Online:2011-03-15 Published:2011-03-03
Contact: Shang Yong-Biao E-mail:shangyb@sohu.con

摘要/Abstract

摘要： 肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质，肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法，具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法，糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果，并提出了今后的研究方向。

关键词: 肌原纤维蛋白质, 糖基化改性, 功能特性

Abstract: Myofibrillar proteins are a kind of proteins, which reveal an important effect on water-holding capacity, texture properties and sensor quality of foods due to the functional properties of myofibrillar proteins. Glycosylation is an effective method to modify proteins, which have a wide range of application prospects. In this paper, the mechanisms and methods of glycosylation reaction between myofibrillar proteins and reducing sugars, and enhanced effect of glycosylation on solubility, emulsion and thermal stability have been reviewed. The future research directions have also proposed.

Key words: myofibrillar protein, glycosylation modification, functional property

中图分类号:

TS251.1

李文静1，尚永彪1,2,*，夏杨毅1,2. 糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展[J]. 食品科学, 2011, 32(5 ): 306-309.

LI Wen-jing1，SHANG Yong-biao1,2,*，XIA Yang-yi1,2. Research Progress in Functional Property Improvement of Myofibrillar Proteins by Glycosylation[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(5 ): 306-309.

[1]	孙乐常，刘伟峰，林怡晨，赵阿云，张凌晶，翁凌，曹敏杰. 碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 23-29.
[2]	赵卿宇，林佳慧，沈群. 储藏温度对大米蛋白功能特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 200-207.
[3]	姜楠，姚卫蓉，高媛，王蒙. 多酚复合材料的种类及应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 300-308.
[4]	刘思杉，冮洁，朱淑珍，陈涛涛，邓海平，刘尧，曲鹏坤，袁家诚，潘琴. 富锌、富硒秀珍菇蛋白质结构特征及其功能特性[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 52-59.
[5]	高瑞平，梁琪，白莉莉. 蛋白含量对牦牛乳清蛋白浓缩物功能特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 1-7.
[6]	杜清普，赵英，王瑞红，迟玉杰. 不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 8-16.
[7]	畅鹏，谢艳英，王浩，夏秀芳. 热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 101-107.
[8]	解长远，王中江，郭增旺，翟宇玉，滕飞，李杨. 射流空化对大豆11S球蛋白结构和功能特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 57-65.
[9]	孙翠霞，宋镜如，方亚鹏. 玉米醇溶蛋白-多糖纳米复合物的制备方法、结构表征及其功能特性研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 323-331.
[10]	石少侠，董瑶瑶，李琪，于修烛. 淀粉-脂质复合物功能及营养特性研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 238-245.
[11]	孙禹凡，齐宝坤，钟明明，刘曌，杨树昌，李杨,. 超声复合碱处理对Oleosin蛋白结构及功能特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 79-85.
[12]	来思彤，崔清亮，刘金龙，刘俊丽，孙灯. 紫花苜蓿茎叶功能特性指标的测定与分析[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 73-78.
[13]	陈雨露，孙婉秋，高彦祥，毛立科，袁芳. 食品运载体系提高酚类物质生物利用度的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 323-330.
[14]	李红娟，王祎，刘燕，于洪梅，李洪波，于景华. 热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 30-36.
[15]	徐雅琴，刘柠月，李大龙，任耀宇，董晓彤，杨昱，王丽波. 蓝靛果多糖功能特性、结构及抗糖基化活性[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 8-14.

糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展

Research Progress in Functional Property Improvement of Myofibrillar Proteins by Glycosylation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价