食醋对烹调马铃薯中VC 稳定性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201019026

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (19 ): 129-132.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201019026

食醋对烹调马铃薯中VC 稳定性的影响

杨铭铎^1,2,3，陈健²，吴莹莹^1,3，王旭³

1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地 2.顺德职业技术学院 3.哈尔滨商业大学食品工程学院

收稿日期:2010-06-23 出版日期:2010-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨铭铎 E-mail:yangmingduo5663@163.com
基金资助:
国家人事部留学人员科技活动择优资助项目 (200306AD)

Effect of Adding Vinegar on the Stability of Vitamin C in Cooked Potatoes

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，WU Ying-ying1,3，WANG Xu3

1. Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin Commerce University, Harbin
150076, China；2. Shunde Ploytechnic, Shunde 528300, China；3. College of Food Engineering, Harbin Commerce University,
Harbin 150076, China

Received:2010-06-23 Online:2010-10-15 Published:2010-12-29
Contact: YANG Ming-duo E-mail:yangmingduo5663@163.com

摘要/Abstract

摘要：

研究马铃薯在水煮和煸炒条件下，食醋添加量对马铃薯VC 稳定性的影响。结果表明：在添加调味剂(lg食盐和0.3g 鸡精)水煮条件下，250g 马铃薯丝添加0.3g 食醋，可使VC 稳定性最佳；在添加调味剂(lg 食盐和0.3g 鸡精)煸炒条件下，250g 马铃薯丝的食醋添加量为3g 时，可使VC 稳定性最佳。

关键词: 烹调, 马铃薯, VC, 食醋

Abstract:

Vinegar was added before potato boiling and stir-frying for probing into the effect of vinegar presence on the stability of vitamin C in cooked potatoes. Adding 0.3 g of vinegar before boiling 250 g of potato shreds in the presence of salt and chicken essence could stabilize vitamin C best. The best amount of added vinegar for achieving the best stabilization of vitamin C during the stir-frying of 250 g of potato shreds in the presence of salt and chicken essence was 3 g.

Key words: cooking, potato, vitamin C, vinegar

中图分类号:

TS201.1

杨铭铎1,2,3，陈健2，吴莹莹1,3，王旭3. 食醋对烹调马铃薯中VC 稳定性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(19 ): 129-132.

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，WU Ying-ying1,3，WANG Xu3. Effect of Adding Vinegar on the Stability of Vitamin C in Cooked Potatoes[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19 ): 129-132.

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