摘要: 为改善玉米粉加工和食用品质,以普通玉米粉为原料,分别采用单因素和正交试验研究压力、保压时间、玉米粉质量浓度对其糊化度的影响。结果表明:在实验范围内,随着超高压处理压力的增大、保压时间的延长、玉米粉糊化度逐渐升高、玉米粉质量浓度的增大,玉米糊化度均呈先增加后降低的趋势;通过正交试验可知,压力500MPa、保压时间20min、玉米粉质量浓度15g/100mL时,玉米粉糊化度达到最大为98.66%。
中图分类号:
李建珍,刘景圣*,张大力,郑明珠,闵伟红. 超高压技术对玉米粉糊化度的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(6 ): 148-150.
LI Jian-zhen,LIU Jing-sheng*,ZHANG Da-li,ZHENG Ming-zhu,MIN Wei-hong. Study on Effect of Ultra High Pressure on Gelatinization Degree of Corn Flour[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(6 ): 148-150.