面条水煮工艺条件的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201018021

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18 ): 90-94.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018021

面条水煮工艺条件的研究

杨铭铎^1,2,3，陈健²，樊祥富^1,3，胡维³

1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地 2.顺德职业技术学院 3.哈尔滨商业大学食品工程学院

收稿日期:2010-06-23 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-12-29
基金资助:
人事部留学人员科技活动择优资助项目(200306AD)

Boiling Conditions for Noodles

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，FAN Xiang-fu1,3，HU Wei3

1. Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin
150076, China；2. Shunde Polytechnic, Foshan 528333, China；3. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce,
Harbin 150076, China

Received:2010-06-23 Online:2010-09-25 Published:2010-12-29

摘要/Abstract

摘要：

通过调节烹调用水的pH 值、离子强度，考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响，以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性，同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明：面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性，不同的水煮条件会对面条品质产生影响，当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L 时，面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。

关键词: 面条, 水煮条件, 质构分析

Abstract:

The effects of pH and ion strength of cooking water on the sensory attributes, productivity and solubility of cooked noodles were examined to determine the optimal amounts of added vinegar and sat to cooking water. Meanwhile, correlation analysis of noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility was conducted, along with textural profile analysis of cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water. There were significant correlations among noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility. Both pH and ion strength of cooking water had obvious effect on noodle quality. Additions of 1.2% vinegar and 0.3% salt could improve the sensory attributes, adhesiveness and springiness of noodles.

Key words: noodles, boiling condition, textural analysis

中图分类号:

TS213.2

杨铭铎，陈健，樊祥富，胡维. 面条水煮工艺条件的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(18 ): 90-94.

YANG Ming-duo，CHEN Jian，FAN Xiang-fu，HU Wei. Boiling Conditions for Noodles[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18 ): 90-94.

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