食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (7 ): 43-46.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201107010
李 珊,陈芹芹,李淑燕,韩 帅,倪元颖*
LI Shan,CHEN Qin-qin,LI Shu-yan,HAN Shuai,NI Yuan-ying*
摘要: 研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明:随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400~600MPa条件下则没有显著变化。
中图分类号: