7种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

食品科学 ›› 0, Vol. ›› Issue (): 357-360.

7种日韩梨果泥贮藏稳定性研究

王娟¹，王然¹，王佳²，肖军霞¹，王成荣^1,*

1.青岛农业大学食品科学与工程学院 2.大连市金州区质量技术监督局

收稿日期:2010-11-09 修回日期:2011-07-16 出版日期:2011-08-25 发布日期:2011-07-26
通讯作者: 王成荣 E-mail:qauwcr@126.com

Stability of Seven Kinds of Japanese and Korean Pear Purees during Storage

Received:2010-11-09 Revised:2011-07-16 Online:2011-08-25 Published:2011-07-26

摘要/Abstract

摘要： 以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料，通过检测梨泥的pH值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量，对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明：在贮藏过程中，7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖(9.6%～7.2%)和氨基态氮(4.2～3.5mg/100mL)含量较高，5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量较少，pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)较低，贮藏稳定性优于其他品种。

关键词: 梨泥, 贮藏稳定性, 褐变

Abstract: In this paper, the stability of seven kinds of Japanese and Korean pear purees (Housui, Nansui, Sydney, Crystal, Yuanhuangli, Whangkeumbae and Bretschncideri) during storage was studied. Their pH, reducing sugar, contents of amino acid, 5-HMF and soluble phenols and total chromatism were determined. The results showed that the stability order of seven kinds of pear purees during storage was Yuanhuan, Sydney, Crystal, Housui, Nansui, Bretschncideri and Whangkeumbae. Reducing sugar (9.6%～7.2%) and amino acid (4.2～3.5 mg/100 mL) contents were higher in Yuanhuanli compared to other six varieties, but 5-HMF (0.6～1.1 mg/100 g) and soluble phenols (3.3～2.1 mg/g) in Yuanhuanli were less, and the pH (3.3～3.4) and chromatism (22.7～39.9) was the lowest. Therefore, Yuanhuang pear puree reveals the highest storage stability among seven species.

Key words: pear puree, storage stability, browning

王娟1，王然1，王佳2，肖军霞1，王成荣1,*. 7种日韩梨果泥贮藏稳定性研究[J]. 食品科学, 0, (): 357-360.

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