摘要:
以薇菜、土腊肉和山苍子为原料,研究土家风味薇菜- 腊肉即食食品的加工工艺及其质量控制技术。结果表明,薇菜在0.2% NaHCO3 和0.2% 乳酸钙混合烫漂液中95℃热烫2min,脱水至60% 含水量,4% 食盐腌制15d,按腌渍薇菜末:土腊肉:山苍子=75:20:5(质量比)复配,杀菌式为3′-12′/90℃(90℃条件下,3min 升温,12min 恒温)进行加工,所得产品质量最好。该产品具有薇菜、土腊肉和山苍子的复合风味,低酸低盐和土家风味之特点。
中图分类号:
周 志,何义发. 土家风味薇菜- 腊肉即食食品加工工艺及质量控制[J]. 食品科学, 2009, 30(24 ): 84-87.
ZHOU Zhi,HE Yi-fa. Preparation and Quality Control of Osmund-Bacon Instant Food with Tujia Minority Flavor[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(24 ): 84-87.