摘要:
为了探讨影响虾肉凝胶强度 的因素,将柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、谷氨酰转氨酶(glutamine transaminage,TG-B)分别加入虾肉中制成虾丸,测其凝胶强度,研究该4 种添加剂对虾肉凝胶强度的影响。结果表明,各因素的影响主次顺序为柠檬酸>乳酸钙> TG-B 酶>碳酸氢钠,最优的添加量(m/m)为柠檬酸0.2%、乳酸钙0.2%、TGB酶0.4%、碳酸氢钠0.8%。
中图分类号:
周玉莹1,易美华1,*,谢福美2. 几种添加剂对虾肉凝胶强度的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(24 ): 166-169.
ZHOU Yu-ying1,YI Mei-hua1,*,XIE Fu-mei2. Effects of Several Additives on Shrimp Gel Strength[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(24 ): 166-169.