食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (24 ): 179-182.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200924038
欧阳杰,蔡淑君,林 蔚,张敬峰,沈 建*
OUYANG Jie,CAI Shu-jun,LIN Wei,ZHANG Jing-feng,SHEN Jian*
摘要:
为了验证离心法是否适用于多脂红身鱼鱼糜的脱脂,以鲐鱼为实验材料,分别采用0.3% NaCl(A)漂洗、0.4% NaHCO3(B)漂洗、1% NaCl + 0.25% NaHCO3(C)漂洗和蒸馏水漂洗后离心(D)(离心速度4000r/min,温度20℃)4种脱脂方法对鲐鱼鱼糜进行脱脂对比实验,脱脂时间均为30min,用脱脂率、蛋白质损失率、弹性和白度衡量脱脂效果。结果表明:离心脱脂法适合鲐鱼鱼糜的脱脂;4 种方法中,方法D 对鲐鱼鱼糜的脱脂效果最好,残脂率仅为4.8%,脱脂率达到95.2%,弹性最好;方法C 脱脂后的白度最高;方法B 脱脂后的鱼糜蛋白质损失率最高,超过了50%,其他3 种脱脂法无显著差异。
中图分类号: