食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (24 ): 183-187.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200924039
王佳媚1,靳国锋1,章建浩1 ,* ,李小俊2
WANG Jia-mei1,JIN Guo-feng1,ZHANG Jian-hao1,*,LI Xiao-jun2
摘要:
为减少火腿真空包装残留氧引起的脂质氧化变质,通过对缓效型和速效型脱氧剂成分配比及脱氧特性的研究,进行混合型火腿专用脱氧剂的正交试验及其脱氧特性的研究。结果表明:以Fe 为基质Ⅰ的缓效型脱氧剂组分NaCl、H2O 和活性炭与Fe 的质量比分别为6.25%、20%、25% 时达到最大吸氧效果,1h 脱氧率87.16%,包装残留氧从20% 降到2.67%;以Na2S2O4 为基质Ⅱ的速效型脱氧剂其组分Ca(OH)2、H2O 和活性炭与基质质量比分别为30%、25%、6.25% 时达到最大吸氧效果,1h 包装残留氧从20% 降到0.36%、脱氧率98.21%。以饱和吸氧量为目标函数的混合型火腿专用脱氧剂正交回归优化结果:Fe 2.42g、活性炭0.33g、Na2S2O4 0.073g、H2O 20%(m/mⅠ)、NaCl 6.25%(m/mⅠ)、Ca(OH)2 30%(m/mⅡ),1h 脱氧率92.67% 和包装残留氧1.67% 较缓效型脱氧剂显著提高(P < 0.05),12h 内能持续稳定的吸氧,并在长时间内维持一定的吸氧能力;表明混合型脱氧剂的综合脱氧特性适宜较长存储期切块火腿的脱氧包装。
中图分类号: