鹌鹑蛋发酵乳饮料生产工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200924110

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (24 ): 480-483.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200924110

鹌鹑蛋发酵乳饮料生产工艺研究

麻成金¹，黄群¹，姚茂君¹，孙术国¹，谢桂平¹，马美湖²

1.吉首大学食品科学研究所 2.华中农业大学国家蛋品加工技术研究分中心

收稿日期:2009-08-24 出版日期:2009-12-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 麻成金1 E-mail:Machengjin368@126.com

Preparation of Quail Egg Fermented Milk Beverage

MA Cheng-jin1，HUANG Qun1，YAO Mao-jun1，SUN Shu-guo1，XIE Gui-ping1，MA Mei-hu2

(1. Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China；
2. Subsidiary Research Center of National Egg Processing, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Received:2009-08-24 Online:2009-12-15 Published:2010-12-29
Contact: MA Cheng-jin1 E-mail:Machengjin368@126.com

摘要/Abstract

摘要：

以鹌鹑蛋全蛋液和脱脂乳为主要原料，探讨鹌鹑蛋发酵乳饮料的加工工艺。采用单因素和正交试验，得出鹌鹑蛋发酵乳饮料的优化工艺条件：蔗糖用量8%，鹌鹑蛋全蛋液用量9%，脱脂乳粉用量10%，43℃进行乳酸发酵6h；复合稳定剂的优化配方为0.04% 黄原胶、0.14% 明胶、0.20% CMC-Na、0.13% 琼脂。以此工艺和技术参数生产的饮品具有良好的性状和独特的风味。

关键词: 鹌鹑蛋, 乳酸发酵, 乳饮料, 工艺条件

Abstract:

Quail eggs and skim milk powder were used as materials to study the preparation processing of quail egg fermented milk beverage. The preparation processing was optimized through single factor and orthogonal experiments to be 8% sugar, 9% quail egg fluid, 10% skim milk powder, and 43 ℃ of lactic acid fermentation for 6 h. Optimal formula of compound stabilizer was 0.04% xanthan gum, 0.14% gelatin, 0.20% CMC-Na, 0.13% agar. The final products obtained under the optimal condition exhibited excellent quality and special flavor.

Key words: quail egg, lactic acid fermentation, milk beverage, processing condition

中图分类号:

TS253.4

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