食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 17-21.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923002
任士贤1,黄卫宁1,*,王宏兹2,堵国成3,廖祥儒3,贾春利1,RAYAS-DUARTE Patricia4
REN Shi-xian1,HUANG Wei-ning1,*,WANG Hong-zi2,DU Guo-cheng3,LIAO Xiang-ru3,JIA Chun-li1, RAYAS-DUARTE Patricia4
摘要:
应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。
中图分类号: