传统中式牛肉干生产过程中蛋白质流失情况分析

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923003

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 22-26.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923003

传统中式牛肉干生产过程中蛋白质流失情况分析

程传波^1,2，朱秋劲^1,3,*，夏先林⁴，杨琴¹

1.贵州大学生命科学学院食品系 2.修文县食品药品监督管理局 3.国家牛肉加工技术研发分中心 4.贵州大学动物科学学院动物科学系

收稿日期:2009-07-13 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 朱秋劲 E-mail:ls.qjzhu@gzu.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD53B03)；贵州省农业攻关项目(黔科合NY 字2008-3030 号)；贵州大学博士基金项目(2007-036)

Protein-losing Analysis of Beef Jerky during Traditional Preparation

CHENG Chuan-bo1,2，ZHU Qiu-jin1,3,*，XIA Xian-lin4，YANG Qin1

1. Department of Food Nutrition and Safety, College of Life Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China；2. Xiuwen
Food and Drug Administration, Xiuwen 550200, China ；3. National Beef Processing Technology R&D Sub-centre, Huishui
550600, China；4. Department of Animal Science, College of Animal Science, Guizhou University, Guiyang 550025, China

Received:2009-07-13 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHU Qiu-jin E-mail:ls.qjzhu@gzu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以牛肉为原料，调查自然解冻、微波解冻、流水解冻方法对蛋白质流失的影响。针对中式传统牛肉干预煮工艺，采用正交试验设计探讨了不同解冻方式、预煮时间、肉块大小和水料比对预煮后牛肉粗蛋白含量的影响，并测定了预煮液中固形物和粗蛋白的含量。结果显示：牛肉粗蛋白含量为20.64%，在解冻和预煮环节蛋白质流失分别为1.42%、5.95%；牛肉在加工过程中蛋白质流失情况总体为1.53g/100g，流失蛋白质占总蛋白量的7.37%；采用微波解冻的方法，预煮60min 的蛋白质流失最少，可使预煮后牛肉蛋白质含量损失最小；牛肉预煮液中蛋白质的含量为1.03g/100ml，固形物含量为2.08g/100ml。

关键词: 牛肉干, 解冻, 预煮液, 含氮浸出物, 蛋白质

Abstract:

In order to investigate effects of natural thawing, microwave thawing and water thawing on protein-losing, protein content in beef was determined during traditional preparation processing such as different thawing styles, pre-cooking times, meat loaf sizes, and water-material ratios. Crude protein in beef was determined to be 20.64%. Protein loss was 1.42%, 5.95% and 7.37% during thawing, pre-cooking and preparation processes, respectively. The lowest protein loss was observed in beef through microwave thawing and 60 min of pre-cooking. Through this treatment, protein amount and solid residue in pre-cooking soup were 1.03 g/100ml and 2.08 g/100ml, respectively.

Key words: beef jerky, thawing, pre-cooking soup, nitrite extraction, protein

中图分类号:

TS251.52

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Protein-losing Analysis of Beef Jerky during Traditional Preparation

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