不同干燥方法对玉米醇溶蛋白性质影响研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923011

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 57-59.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923011

不同干燥方法对玉米醇溶蛋白性质影响研究

杨光，杨波，吴景

上海理工大学食品科学与工程研究所

收稿日期:2009-08-10 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨光 E-mail:yangguang@usst.edu.cn
基金资助:
上海市科技攻关重点项目(08521102000)；上海市自然科学基金项目(08ZR1415200)

Effect of Drying on Property of Zein

YANG Guang，YANG Bo，WU Jing

Institute of Food Science and Technology, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China

Received:2009-08-10 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: YANG Guang E-mail:yangguang@usst.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以玉米醇溶蛋白为原料，分析和比较冷冻干燥、真空干燥和热风干燥对玉米醇溶蛋白的影响。实验结果表明，冷冻干燥样品的色泽相对较浅，吸油性、乳化性和乳化稳定性略高于真空干燥样品和热风干燥样品；3 种样品的蛋白质含量、溶解性和持水力无明显差别；冷冻干燥对玉米醇溶蛋白的性质影响较小。

关键词: 玉米醇溶蛋白, 冷冻干燥, 真空干燥, 热风干燥

Abstract:

In this study, zein was used as the material to investigate effects of lyophilization, vacuum drying and hot-air drying on its properties. Results indicated that the color of the sample exhibited a little light through lyophilization. However, oilabsorption capability, emulsifying property and emulsifying stability of the sample treated with lyophilization were higher than those of samples through vacuum drying and hot-air drying. Protein content, solubility and water-holding capacity of samples through three drying methods did not exhibit obvious difference. Therefore, lyophilization treatment has less effect on properties of zein.

Key words: zein, lyophilization, vacuum drying, hot-air drying

中图分类号:

TS262.7

杨光，杨波，吴景. 不同干燥方法对玉米醇溶蛋白性质影响研究[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 57-59.

YANG Guang，YANG Bo，WU Jing. Effect of Drying on Property of Zein[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23 ): 57-59.

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