食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 60-64.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923012
张 建1,夏杨毅1,2,陈立德1,尚永彪1,2,*,李洪军1,2
ZHANG Jian1,XIA Yang-yi1,2,CHEN Li-de1,SHANG Yong-biao1,2,*,LI Hong-jun1,2
摘要:
目的:研究超高压处理对烤乳猪保藏性和物理性质的影响。方法:检测不同压力及时间超高压处理后烤乳猪的菌落总数;检测500MPa、25min 处理后烤乳猪在不同温度贮藏过程中的菌落总数变化;分析500MPa 压力下处理时间对3 个部位烤乳猪肉的硬度、耐咀嚼性、弹性、色度的变化情况。结果:当处理压力为500MPa,时间为25min 时有较好的杀菌效果,在低温下可有效延长烤乳猪的贮藏期;高压处理过程中烤乳猪各部位的亮度L*值显著增大、红度a* 值减小、黄度b* 较稳定;经过超高压处理,烤乳猪各部位的硬度、耐咀嚼性、弹性均有明显的提高。结论:适当条件的高压处理可杀灭烤乳猪中大部分微生物,且能保持较好的感官品质,可作为烤乳猪杀菌的有效手段。
中图分类号: