摘要:
研究紫胶红色素在不同环境下的稳定性,结果表明:紫胶红色素具有较好的光、热稳定性,室外阳光下28d 保存率高于95%;在4℃低温至100℃高温范围内均有较好的稳定性,8h 保存率均超过93%;紫胶红色素的抗氧化性较高,而在一定的还原剂条件下保存率略有降低;常用食品添加剂对紫胶红色素有增色及护色作用;Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+ 离子可破坏色素水溶液稳定性,而其他金属离子对稳定性影响不明显;紫胶红色素在酸性环境下保存率较高,当pH 值增大至碱性范围会使其显著失稳。
中图分类号:
张 弘1,2,房桂干1,郑 华2,陈 军2,唐莉英2,甘 瑾2. 紫胶红色素稳定性研究[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 65-69.
ZHANG Hong1,2,FANG Gui-gan1,ZHENG Hua2,CHEN Jun2,TANG Li-ying2,GAN Jin2. Study on Stability of Lac Red Pigment[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23 ): 65-69.