高压处理对猪肉丸品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923034

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 154-156.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923034

高压处理对猪肉丸品质的影响

潘润淑，马汉军，刘勤华，赵鹏

河南科技学院食品学院

收稿日期:2009-08-16 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 潘润淑 E-mail:hjma@hist.edu.cn

Effect of High-pressure Treatment on Quality of Pork Meatballs

PAN Run-shu，MA Han-jun，LIU Qin-hua，ZHAO Peng

College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China

Received:2009-08-16 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: PAN Run-shu E-mail:hjma@hist.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

采用单因素试验研究不同压力(100～500MPa)处理对熟制猪肉丸品质的影响。结果表明，随着压力的增大，猪肉丸的水分含量显著下降，pH 值和弹性显著增加，L* 值在300MPa 时达到最大值，而后又有所下降，TBARS值在400MPa 时达到最大值，达到500MPa 时，又有稍微下降，当压力低于300MPa 时，硬度随着压力的增加而降低，当压力高于300MPa 时，又呈上升趋势。感官评分结果表明，在压力水平为200～400MPa 的范围内，高压处理对猪肉丸的色泽和滋味气味的影响不大，但可以明显改善口感。

关键词: 猪肉丸, 高压处理, 品质

Abstract:

Effect of high-pressure treatment on quality of pork meatballs was investigated. Results indicated that a significant decrease for water content and increase for pH and elasticity were observed in pork meatballs as the increase of high pressure. L* and TBARS values reached the highest at the pressure of 300 MPa and 400 MPa, respectively. In contrast, hardness of pork meatballs exhibited a decrease as the increase of high pressure below 300 MPa; while an increase as the increase of high pressure above 300 MPa. An enhanced sensory evaluation was achieved through high-pressure treatment in the range of 200－400 MPa.

Key words: pork meatball, high-pressure, property

中图分类号:

TS251.51

潘润淑，马汉军，刘勤华，赵鹏. 高压处理对猪肉丸品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 154-156.

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