热处理对猪肉食用品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923042

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 189-192.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923042

热处理对猪肉食用品质的影响

黄明¹，黄峰¹，张首玉²，陈景宜¹，陈绍英¹，徐幸莲¹，周光宏¹

1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室 2.河南职业技术学院旅游烹饪系

收稿日期:2009-08-01 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄明 E-mail:mhuang@njau.edu.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2008AA100804-5)；江苏省青蓝工程项目(苏教师2008-30)

Effect of Heating Treatment on Pork Quality

HUANG Ming1，HUANG Feng1，ZHANG Shou-yu2，CHEN Jing-yi1，CHEN Shao-ying1，XU Xing-lian1，ZHOU Guang-hong1

1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing
210095, China；2. Department of Tourism and Culinary Science, Henan Polytechnic, Zhengzhou 450046, China

Received:2009-08-01 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Ming E-mail:mhuang@njau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响，分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃，然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH 值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH 值随着热处理温度的升高而增加；肉块形状发生短缩；色泽从红色变为白色、灰白色。

关键词: 猪肉, 热处理, 食用品质

Abstract:

In order to investigate the effect of heating treatment on pork quality, weight loss through cooking, Warner-Braztler shear force (WBS), shape, color and pH of pork loins were measured after they were subjected to heating treatment at 25, 50, 60, 80 ℃ and 100 ℃, respectively. Resulted indicated that higher temperature could result in increase of weight loss through cooking, WBS and pH value, shrinkage of pork loins, color alteration from red to white or gray.

Key words: pork, heating treatment, quality

中图分类号:

TS251.51

黄明1，黄峰1，张首玉2，陈景宜1，陈绍英1，徐幸莲1，周光宏1. 热处理对猪肉食用品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(23 ): 189-192.

HUANG Ming1，HUANG Feng1，ZHANG Shou-yu2，CHEN Jing-yi1，CHEN Shao-ying1，XU Xing-lian1，ZHOU Guang-hong1. Effect of Heating Treatment on Pork Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23 ): 189-192.

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