食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23 ): 246-251.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923055
任向楠1,张红城1,董 捷1 ,* ,李鸿染2,赵亮亮2
REN Xiang-nan1,ZHANG Hong-cheng1,DONG Jie1,*,LI Hong-ran2,ZHAO Liang-liang2
摘要:
用木瓜蛋白酶酶解油菜花粉,考察温度和pH 值两个因素的影响。从蛋白分散指数、蛋白溶解指数、可溶性糖含量、显微镜镜检、粒度分析5 个方面,综合评价花粉萌发孔通透性的改善情况。结果表明:油菜花粉经木瓜蛋白酶酶解后,蛋白分散指数、溶解指数、可溶性糖含量与空白相比均显著增加(P < 0.05);最佳酶解条件是温度60℃、pH6.0;经粒度软件分析,发现此条件酶解后1μm 以下的碎片比空白增加了38.24%,1~2μm 的碎片增加了19.08%;2~4μm 的碎片比空白减少了30.64%,4~6μm 的碎片减少了75.6%,6~8μm 的碎片减少了78.95%,8~10μm 的碎片减少了51.02%,10~12μm 的碎片减少了69.7%,花粉粒径趋于减小;同时花粉粒的孔洞面积增加了21.00%,这充分说明用木瓜蛋白酶酶解油菜花粉,对油菜花粉细胞壁通透性有明显改善,对营养成分的溶出有一定的促进作用。
中图分类号: