摘要:
以南美白对虾虾头为原料,对复合酶酶解的工艺条件进行优化,制备高水解度的虾头酶解液。首先确定最佳复合酶组合,然后通过单因素试验和响应面分析法优化并确定最佳的酶解条件。结果表明,采用风味酶与中性酶组合对虾头进行酶解(风味酶:中性酶为1:1,酶活比),加酶量2000U/g 蛋白、料液比2:1(g/ml)、pH7.33、温度54.27℃、时间3.97h。酶解后增味氨基酸含量明显增加,酶解蛋白液的风味良好,可以作为调味品基料使用。
中图分类号:
冯小敏1,杨锡洪1,解万翠1,*,章超桦1,王维民1,伍 彬1,潘大兴2. 响应面分析法优化复合酶酶解南美白对虾虾头的工艺条件[J]. 食品科学, 2009, 30(22 ): 66-70.
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