暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-200922080

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (22 ): 335-339.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200922080

暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究

邓捷春，王锡昌，刘源*

上海海洋大学食品学院

收稿日期:2009-07-29 出版日期:2009-11-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘源 E-mail:yliu@shou.edu.cn
基金资助:
上海市科委部分地方院校计划项目(08390513900)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD94B09)；2007年度高等学校博士学科点专项科研基金项目(20070264003)

Comparison of Odor Compounds in Fugu obscurus and Fugu rubripes

DENG Jie-chun，WANG Xi-chang，LIU Yuan*

College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Received:2009-07-29 Online:2009-11-15 Published:2010-12-29
Contact: LIU Yuan E-mail:yliu@shou.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉为原料，采用涂有聚二甲基硅氧烷- 二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取新鲜鱼肉及经过蒸煮加热后鱼肉的挥发性成分，在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下，分别检出暗纹东方鲀背肉加热前后28、25 种及红鳍东方鲀背肉加热前后49、50 种挥发性成分。醛类占暗纹东方鲀背肉挥发性化合物含量最高，烃类占红鳍东方鲀背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示，同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知，暗纹东方鲀泥土味较重，金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。

关键词: 暗纹东方鲀, 红鳍东方鲀, 顶空固相微萃取, 气- 质联用仪, 挥发性成分

Abstract:

Odor compounds in Fugu obscurus, a fresh water globefish, and Fugu rubripes, a seawater globefish were analyzed using headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The SPME fiber was coated with polydimesiloxane-divinylbenzene (PDMS-DVB), and volatile compounds were extracted from the headspace of fresh and heated fish meat. Results showed that before and after heated, there were 28 and 25 kinds of volatile compounds in Fugu obscurus respectively, while 49 and 50 kinds in Fugu rubripes. Among these compounds, the most abundant volatile compounds were aldehydes in the dorsal meat of Fugu obscurus, while they were hydrocarbons in the dorsal meat of Fugu rubripes. The results of electronic nose analysis showed that there were more ordor differences between the same kind of globefish meat in different heating condition than that between the two kinds in the same heating condition. Sensory evaluation indicated that there were more soil odor in Fugu obscurus, while metallic and grassy odor changed a lot in the two kinds of globefish meat before and after heated.

Key words: Fugu obscurus, Fugu rubripes, headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatographymass spectrometry (GC-MS), volatile compounds

中图分类号:

TS207.3

邓捷春，王锡昌，刘源*. 暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究[J]. 食品科学, 2009, 30(22 ): 335-339.

DENG Jie-chun，WANG Xi-chang，LIU Yuan*. Comparison of Odor Compounds in Fugu obscurus and Fugu rubripes[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(22 ): 335-339.

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