食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (19 ): 120-124.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200919026
杨 芳1,2,潘思轶2,张丛兰1,*
YANG Fang1,2,PAN Si-yi2,ZHANG Cong-lan1,*
摘要:
研究豆腐凝胶形成过程中蛋白质和水分状态的变化。结果表明:大豆磨浆后加热前,溶液中蛋白质的α- 螺旋、β- 折叠以及β- 转角含量均为0,蛋白质几乎完全以无规卷曲形式存在。煮沸后冷却到80℃,点浆后充分搅拌,α- 螺旋含量增大。点浆后20min,α- 螺旋和β- 转角略有增大,β- 折叠明显减少,无规卷曲明显增多。点浆后50min,稳定的凝胶网络基本形成。压榨后形成的豆腐,α- 螺旋含量减少,β- 折叠含量升高。同时,凝胶网络中的平衡水含量下降,可冻结水含量下降,非冻结水含量先降低后升高。
中图分类号: