北方馒头速冻生产工艺条件优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-200916033

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (16 ): 166-168.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200916033

北方馒头速冻生产工艺条件优化

张剑，李梦琴，任红涛，郑向阳

河南农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2009-06-15 出版日期:2009-08-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 张剑 E-mail:zz_zhangjian@sohu.com
基金资助:
河南省教育厅科技攻关项目(2008B550005)

Optimization of Quick-frozen Production Technology of Chinese Northern Steamed Bread

ZHANG Jian，LI Meng-qin，REN Hong-tao，ZHENG Xiang-yang

College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China

Received:2009-06-15 Online:2009-08-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Jian E-mail:zz_zhangjian@sohu.com

摘要/Abstract

摘要：

利用正交试验设计及模糊综合评价等方法对北方馒头的速冻生产工艺进行研究。结果表明：在加水量46%～48%、速冻风速3～4m/s，改良剂配方为单甘酯0.3%、脂肪酶30mg/kg、复合磷酸盐0.2%、VC 10mg/kg 时，可生产出品质优良的速冻北方馒头。

关键词: 北方馒头, 速冻, 生产工艺, 模糊综合评价

Abstract:

The quick-frozen production technology of Chinese northern steamed bread was investigated by orthogonal array design and fuzzy comprehensive evaluation. The high-quality quick-frozen steamed bread could be produced when the addition amount of water was 46%–48%, the quick-frozen wind velocity was 3–4 m/s, and the formula of modifier was as follows: monoglyceride 0.3%, lipase 30 mg/kg, complex phosphate 0.2%, and vitamin C 10 mg/kg.

Key words: Chinese northern steamed bread, quick-frozen, production technology, fuzzy comprehensive evaluation

中图分类号:

TS213.2

张剑，李梦琴，任红涛，郑向阳. 北方馒头速冻生产工艺条件优化[J]. 食品科学, 2009, 30(16 ): 166-168.

ZHANG Jian，LI Meng-qin，REN Hong-tao，ZHENG Xiang-yang. Optimization of Quick-frozen Production Technology of Chinese Northern Steamed Bread[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(16 ): 166-168.

[1]	席嘉佩，詹萍，田洪磊，王鹏，未志胜. 基于感官模糊综合评价法与价值工程评价法的市售烤羊肉质量分析评价[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 60-67.
[2]	梁钻好，陈海强，梁凤雪，罗宏悦，谢彦安，余铭. 液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 233-238.
[3]	张康逸，康志敏，温青玉，高玲玲，盛威，吕晓冉. 预冷冷冻过程对速冻油条加工品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(19): 122-129.
[4]	杨安琪，孔晓雪，郑铁松*. 醋酸酯木薯淀粉的特性及在速冻水饺中的应用[J]. 食品科学, 2015, 36(9): 55-59.
[5]	张嫚，谢令德，涂文博，周剑晖，贺艳萍*. 模糊综合评价分析两种生物农药单剂对小麦储藏品质的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(4): 232-236.
[6]	刘春泉1,2,3，卓成龙2,3，李大婧1,2,3，刘春菊1,2,3. 速冻加工过程中慈姑挥发性风味成分分析[J]. 食品科学, 2015, 36(2): 137-141.
[7]	韩斯，孟宪军*，汪艳群，李斌，李冬男，韦石. 氯化钙处理对速冻蓝莓冻藏期品质的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(22): 310-314.
[8]	刘雪梅，孟宪军*，李斌，张琦，李丽. 不同解冻方法对速冻草莓品质的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(22): 276-281.
[9]	杨生辉，罗光宏*，祖廷勋，王丹霞，陈天仁. 葛根螺旋藻复合片配方和生产工艺优化[J]. 食品科学, 2014, 35(14): 68-72.
[10]	滕要辉，索标*，艾志录，谢新华，潘治利. 速冻食品中沙门氏菌和金黄色葡萄球菌多重PCR检测方法的建立与应用[J]. 食品科学, 2013, 34(8): 140-144.
[11]	余铭，陈海强，梁钻好，杨公明. 速冻方式对番木瓜浆功能酶活力冻藏稳定性的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(20): 338-341.
[12]	王晓杰，王娜，宋金丽，艾志录，谢新华，潘治利，索标*. 冷冻胁迫下金黄色葡萄球菌的亚致死及失活规律[J]. 食品科学, 2013, 34(19): 5-9.
[13]	张建辉，徐晓云，王克勤，胡羽翔，钟思琼，潘思轶. 油炸马铃薯条的感官评价与仪器测定指标的相关分析[J]. 食品科学, 2013, 34(14): 237-240.
[14]	范会平1，潘治利1，陈军1,2，王娜1，艾志录1,*，李嘉1，骆玫3. 微波复热速冻馒头保水剂及其对质构的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(24): 315-320.
[15]	顾仁勇，李佑稷，银永忠. 葛根片茶生产工艺条件研究[J]. 食品科学, 2012, 33(20): 7-10.

北方馒头速冻生产工艺条件优化

Optimization of Quick-frozen Production Technology of Chinese Northern Steamed Bread

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价