摘要:
采用碱性蛋白酶Alcalase 水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽,研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响。结果表明添加Na2SO3 时Alcalase 水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1.6 倍,但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的,这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的。超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性。
中图分类号:
严梅荣,王丹丹,鞠兴荣. Na2SO3 对碱性蛋白酶水解菜籽粕产物的功能性质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(13 ): 136-139.
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