摘要:
探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。
中图分类号:
侯大军,李洪军*. 食用胶对西式火腿物性特性的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(13 ): 140-142.
HOU Da-jun,LI Hong-jun*. Effects of Food Gums on Texture Characteristics of Sandwich Ham[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(13 ): 140-142.