摘要:
利用NMR(nuclear magnetic resonance)技术和质构分析法(texture profile analysis)从分子水平上探讨水分在馒头储藏过程中的迁移情况。通过对馒头的硬度和NMR 参数之间进行相关分析,发现它们之间具有显著相关性(p<0.01)。实验结果表明:储藏期间馒头的硬度指标与其水分存在状态的变化密切相关,水分迁移运动是导致馒头老化的重要原因,馒头心部的老化变硬比表层老化变硬滞后。
中图分类号:
何承云1,林向阳2,*,张 远1. 核磁共振技术研究馒头水分的迁移变化[J]. 食品科学, 2009, 30(13 ): 143-146.
HE Cheng-yun1,LIN Xiang-yang2,*,ZHANG Yuan1. NMR Study on the Water Mobility of Steamed Bread[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(13 ): 143-146.