食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (7): 67-69.
王新宴, 凌云, 储晓刚, 周平
WANG Xin-Yan, LING Yun, CHU Xiao-Gang, ZHOU Ping
摘要: 目的:本实验通过检测五种经过水煮加工的肉中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量,研究在高温水煮过程中嘌呤含量的变化,希望以此为人们提供科学的饮食指导。方法:本实验采用高效液相色谱进行检测。将猪肉、鸡肉、牛肉、兔肉、鸭肉样品在蒸馏水中煮10、20、30、50、80min,后分别采这五点的子样品。并以三氟乙酸:甲酸:水(5:5:1)在90℃下水解样品12min,浓缩后以0.02mol/LKH2PO4(pH3.8)为流动相;流速1.0ml/min;柱温30℃;进样量10μl;DAD二极管矩阵检测器检测,检测波长254nm。结果:肉中嘌呤含量10min内迅速降低,10~30min降低缓慢,30~80min趋于稳定;肉汤中嘌呤含量10min内迅速增加,10~50min缓慢增加,50~80min趋于稳定;水煮过程中200g生肉的总嘌呤量在10min内迅速降低30%,10~80min总嘌呤量变换缓慢。结论:肉类制品中的嘌呤在水煮过程中含量有降低趋势,并随时间的延长而趋于稳定。