食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (7): 94-97.
王玮,汤祥明,金邦荃
WANG Wei, TANG Xiang-Ming, JIN Bang-Quan
摘要: 以皖白Ⅲ背最长肌和腰大肌为研究对象,研究了冷藏1~9d肉样肉色稳定性与高铁肌红蛋白含量和其还原酶活性的关系。结果表明,腰大肌亮度(L*值,p<0.01)极显著低于背最长肌,而红度(a*值,p<0.05)显著高于背最长肌;a*值随储藏期延长呈下降趋势,L*值和b*值呈整体上升趋势;三者表明储存期越长,肉色将越暗。a*值与高铁肌红蛋白含量呈弱负相关性;而与还原酶活性呈中等程度正相关,其中3、5、7d二者正相关达到显著性水平(p<0.05)。根据研究结果建议冷鲜肉储藏期不宜超过5d。