红心萝卜花色苷稳定性的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (7): 98-100.

红心萝卜花色苷稳定性的研究

王晓梅,徐为民,曹士锋,唐双双,汪开拓,郑永华

南京农业大学食品科技学院；江苏农业科学院；南京农业大学食品科技学院江苏南京210095；江苏南京210014；江苏南京210095

出版日期:2008-07-15 发布日期:2011-07-28

Study on Stability of Anthocyanin from Red Radish

WANG Xiao-Mei, XU Wei-Min, CAO Shi-Feng, TANG Shuang-Shuang, WANG Kai-Tuo, ZHENG Yong-Hua

1.College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China

Online:2008-07-15 Published:2011-07-28

摘要/Abstract

摘要： 本实验探讨了pH值、温度和氧化还原物质对红心萝卜花色苷颜色和稳定性的影响。结果表明:随着pH的增加,红心萝卜中的花色苷由红变褐,在510nm处的特征吸收峰逐渐消失;pH影响花色苷的稳定性,pH3.0时花色苷降解最快;低温能显著保持红心萝卜花色苷的稳定性;氧化剂可显著促进花色苷的降解,花色苷颜色由红色逐渐变浅;还原剂对花色苷有保护作用,能延缓花色苷降解。

关键词: 红心萝卜, 花色苷, 稳定性, pH值, 温度, 氧化剂, 还原剂

Abstract: The effects of pH, temperature and oxidizing and reducing agents on color and stability of anthocyanin from red radish (Raphanus sativus L.) was investigated. The results showed that with the increase of pH value, the color of anthocyanin is changed from red to brown and the characteristic absorption peak at 510 nm disappear. The stability of anthocyanin from red radish is significantly affected by pH value, and its degradation rate is the fastest at pH 3.0. Low temperature is effective in maintain the stability of anthocyanin from red radish. H2O2 significantly promotes degradation of the anthocyanin, while ascobic acid (AsA) and dithiothreitol (DTT) delay degradation and discoloration of the anthocyanin.

Key words: red radish, anthocyanin, stability, pH value, temperature, oxidant, reducer

王晓梅, 徐为民, 曹士锋, 唐双双, 汪开拓, 郑永华. 红心萝卜花色苷稳定性的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 98-100.

WANG Xiao-Mei, XU Wei-Min, CAO Shi-Feng, TANG Shuang-Shuang, WANG Kai-Tuo, ZHENG Yong-Hua. Study on Stability of Anthocyanin from Red Radish[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(7): 98-100.

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