亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (7): 101-105.

亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价

周艳明, 韩晓鸥

沈阳农业大学分析测试中心；沈阳农业大学分析测试中心辽宁沈阳110161；辽宁沈阳110161

出版日期:2008-07-15 发布日期:2011-07-28

Security Assessment of Nitrite in Cooked Meat Products

ZHOU Yan-Ming, HAN Xiao-ou

Analysis Test Center, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110161, China

Online:2008-07-15 Published:2011-07-28

摘要/Abstract

摘要： 本实验利用风险评估理论,结合某市熟肉制品种类,通过动物实验及其结果分析,确定亚硝酸盐危害以及致病机理,通过对某市熟肉制品的抽样调查检验,运用风险评估软件@RISK4.5建立了熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估模型。通过模型可以推断出某市中大型超市,小型市场中熟肉制品中亚硝酸盐超标的概率,为促进食品安全,保护消费者健康及有关部门进行食品安全的风险管理提供依据。

关键词: 香肠制品, 亚硝酸盐, 风险评估

Abstract: According to risk assessment theory, nitrite hazard and its pathogenesis in different kinds of cooks meat products in market, were studied by animal experiments.The ammpling survey on potential risk generated by nitrite was made and a risk assessment model of nitrite in meat products was built up. By the model, probabillty of over standard of nitrite in cooked meat products can be inferred.This will promote food security, protect health of customers and provide guide to the deparments who are in charge of risk assessment.

Key words: sausage products, nitrite, risk assessment

周艳明, 韩晓鸥. 亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 101-105.

ZHOU Yan-Ming, HAN Xiao-ou. Security Assessment of Nitrite in Cooked Meat Products[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(7): 101-105.

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