淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (7): 141-145.

淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究

金晶,周坚

武汉工业学院；武汉工业学院湖北武汉430023；湖北武汉430023

出版日期:2008-07-15 发布日期:2011-07-28

Study on Deodorizing Technologies for Freshwater Fish Surimi

JIN Jing, ZHOU Jian

Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China

Online:2008-07-15 Published:2011-07-28

摘要/Abstract

摘要： 本实验采用包埋法、吸附法、有机溶剂萃取法、化学掩盖法和发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,以感官评定和三甲胺含量作为评价指标,通过正交试验分别优化了各法脱腥的最佳工艺条件。结果表明,化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果最好,即:酵母接种量2.00%,时间30min,温度35℃,pH6.65,并同时加入1%柠檬酸和0.2%CaCl2。由此加工制成的鱼糜制品经鉴定品质良好。

关键词: 鱼糜制品, 鱼腥味, 脱腥

Abstract: The embedding, adsorption, organic solvent extraction, chemical covering and fermentation method for deodorizing the freshwater fish surimi were optimized respectively by orthogonal tests, with sensory evaluation and secaline content as analysis indexes. The combination of chemical covering and fermentation method shows the optimal deodorizing effect. And the optimal conditions are as follows: adding yeast 2.00%, 1% citric acid and 0.2% CaCl 2 at the same time, and then fermenting for 30 min at pH value 6.65 and temperature 35 ℃. The quality evaluation results of the surimi product deodorized accord with China national standard.

Key words: surimi product, fishy odor, deodorization

金晶, 周坚. 淡水鱼鱼糜脱腥技术的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 141-145.

JIN Jing, ZHOU Jian. Study on Deodorizing Technologies for Freshwater Fish Surimi[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(7): 141-145.

[1]	刘建华，苏琦，朱旻琪，罗亚洪，丁玉庭. 糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(4): 102-107.
[2]	李学鹏，刘慈坤，范大明，王金厢，仪淑敏，励建荣，李婷婷，李钰金，牟伟丽，沈琳，黄建联. 添加微细鲽鱼鱼骨泥对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 22-28.
[3]	顾赛麒，唐文燕，周洪鑫，张晨超，刘璘，周绪霞，丁玉庭. 响应面法优化海带脱腥工艺及其色泽品质评价[J]. 食品科学, 2018, 39(18): 217-226.
[4]	赵勇娟，翁凌，颜龙杰，刘孟琦，张凌晶，曹敏杰. 竞争性ELISA检测鱼糜制品中蛋清含量[J]. 食品科学, 2017, 38(14): 284-289.
[5]	王晓君，王振华，王亚娜，尚永彪. 泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析[J]. 食品科学, 2016, 37(15): 124-129.
[6]	杨华，张建斌，吴晓，. 冰温贮藏对鲢、草、鲤鱼糜制品品质的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 273-278.
[7]	王亚娜，夏杨毅，张丹，尚永彪，李洪军. 啤酒酵母细胞液脱腥处理对兔肉物理化学性质的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(23): 89-94.
[8]	刘晓华1，范三红1,*，马俪珍2，郭耀华2，樊晓盼2，李平兰3，肖艳4. 利用Flash E-Nose方法探究漂洗处理对鲶鱼鱼糜的脱腥效果[J]. 食品科学, 2015, 36(2): 132-136.
[9]	崔方超1，李婷婷2，杨兵1，刘滢1，励建荣1,*，李洪军3，李敏镇4. 电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化[J]. 食品科学, 2014, 35(20): 126-130.
[10]	周琳1，李轶1，赵建新1,*，黄建联2，王华川1，周文果2,3，张文海2，张灏1. 物理场新技术在鱼糜制品加工中的应用[J]. 食品科学, 2013, 34(19): 346-350.
[11]	魏好程，何传波，汤凤霞，吴国宏，熊何健. 正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺[J]. 食品科学, 2013, 34(18): 92-97.
[12]	张艳艳1，张红霞2，程?妮2，范俊峰2,*，李博生2. 气相色谱-质谱联用分析发酵脱腥前后螺旋藻风味物质[J]. 食品科学, 2012, 33(22): 181-185.
[13]	杨倩倩1，邱杨2，余以刚1,*，肖性龙1，吴晖1. 养殖大黄鱼脱脂脱腥处理前后挥发性成分的变化[J]. 食品科学, 2012, 33(14): 206-210.
[14]	孙月娥，王卫东，付湘晋,. 干燥方法对白鲢鱼片质量的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(10): 16-19.
[15]	高翔，王蕊. Kefir在低值淡水鱼鱼糜脱腥中的应用[J]. 食品科学, 2011, 32(23): 152-156.