几种豆类脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的应用

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (4): 70-73.

几种豆类脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的应用

柳春光, 李鲁宁, 姚卫蓉

江南大学食品学院；江南大学食品学院

出版日期:2008-04-15 发布日期:2011-08-24

Surface and Gourmet Properties of Several Legume Fat Anglogs and Applications in Dried Meat Floss

LIU Chun-Guang, LI Lu-Ning, YAO Wei-Rong

School of Food Science and Technology, Jiangnan University

Online:2008-04-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 使用光学视频接触角测量仪测定几种豆类脂肪替代品的表面性能,探讨了此类脂肪替代品的形成和脂肪替代机理。通过感官评定实验验证了此类脂肪替代品在肉松中应用的可行性,确定了最佳的脂肪替代品和替代率。

关键词: 脂肪替代品, 表面性能, 肉松, 感官评定

Abstract: Surface and gourmet properties of several kinds of legume fat analogs were studied with optical contact angle measuring device,which could explore the formation and the fat substitution mechanism of fat analogs.The study in the application of dried meat floss through gourmet evaluation has confirmed their substitution feasibility. The best fat analog and the substitution rate have also been determined.

Key words: fat substitute, surface properties, dried meat floss, sensory evaluation

柳春光, 李鲁宁, 姚卫蓉. 几种豆类脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的应用[J]. 食品科学, 2008, 29(4): 70-73.

LIU Chun-Guang, LI Lu-Ning, YAO Wei-Rong. Surface and Gourmet Properties of Several Legume Fat Anglogs and Applications in Dried Meat Floss[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(4): 70-73.

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