茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (2): 64-67.

茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化

傅冬和, 刘仲华, 黄建安, 郝翻, 王芳, 雷玉国

教育部茶学重点实验室湖南农业大学园艺园林学院；教育部茶学重点实验室；湖南农业大学园艺园林学院；湖南长沙410128；

出版日期:2008-02-15 发布日期:2011-08-24

Variations of Components of Fuzhuan Tea during Processing

FU Dong-He, LIU Zhong-Hua, HUANG Jian-An, HAO Fan, WANG Fang, LEI Yu-Guo

Tea Key Laboratory, Ministry of Education, College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China

Online:2008-02-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 茯砖茶由于发花工序而形成完全不同于黑毛茶的品质特征。茯砖茶加工过程中几种主要化学成分含量变化的测定结果表明,各种化学成分均有不同程度的减少,其中儿茶素、黄酮类及茶多酚总量减少最多,分别减少了63.64%、51.52%、54.62%,氨基酸下降36.84%,咖啡碱下降10.85%,可溶性糖及水浸出物变化不大。发花工序是各成分含量下降最快的环节,大量冠突散囊菌等微生物的参与及适度的湿热作用使化学成分发生变化,从而形成了茯砖茶独特的品质。

关键词: 茯砖茶, 发花, 内含成分

Abstract: The characteristics of Fuzhuan tea are different from dark green tea because of the step of fungus growing. The variations of several main components contents of Fuzhuan tea during processing were tested. The results showed that the contents of all kinds of components decrease. The contents of catechins, flavones and polyphenols decrease separately 63.64%, 51.52% and 54.62%, the contents of amino acids and caffeine decrease 36.84% and 10.85% separately, and contents of soluble sugar and water extract have no significant changes. The components contents decrease the fastest during fungus growing. Eurotium Cristatum etc. fungus endow Fuzhuan tea with unique characteristics.

Key words: Fuzhuan tea, fungus growing, component

傅冬和, 刘仲华, 黄建安, 郝翻, 王芳, 雷玉国. 茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化[J]. 食品科学, 2008, 29(2): 64-67.

FU Dong-He, LIU Zhong-Hua, HUANG Jian-An, HAO Fan, WANG Fang, LEI Yu-Guo. Variations of Components of Fuzhuan Tea during Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(2): 64-67.

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