食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (4): 259-262.
薛璐, 陈历俊, 姜铁民, 周伟明
XUE Lu, CHEN Li-Jun, JIANG Tie-Min, ZHOU Wei-Ming
摘要: 江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45~55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0~7.0之间比较稳定。Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+、Fe2+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca2+对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu2+对凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用。凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点。