浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (2): 116-119.

浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究

杨毅, 谢慧明, 王海翔, 顾亮, 张浩

合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心；安徽省产品质量监督检验所；合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009；安徽合肥230009；安徽合肥230011；

出版日期:2008-02-15 发布日期:2011-08-24

Study on Amino Acid Changes in Non-enzymatic Browning of Dangshan Pear Juice Concentrate

YANG Yi, XIE Hui-Ming, WANG Hai-Xiang, GU Liang, ZHANG Hao

1.Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;2.Institute of Quality Superintendence and Inspection of Anhui, Hefei 230011, China

Online:2008-02-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化。浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化。酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升。酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加。

关键词: 浓缩砀山酥梨清汁, 非酶促褐变, 氨基酸

Abstract: Toatl amino acid content (AA) and each single amino acid concentration were evaluated for non-enzymatic browning during storage of Dangshan pear juice concentrate. The decrease of total AA content was 0%, 31% and 70% respectively after 100 days of storage at 5 ℃, 37 ℃ and 50 ℃, and the decrease reaction kinitic model was exponential type. Aspartic acid is the main constituent of total AA. After 100 days of storage at 37 ℃ and 50 ℃, aspartic acid loss is about 67% and 73% of the total AA loss, but the concentration of proline increases. Toatl amino acid content is significantly correlated with browning index (A440) and 5-hydroxymethyl furfura(5-HMF), with titratable acidity increasing and pH no change.

Key words: , Dangshan pear juice concentrate； non-enzymatic browning； amino acid；

杨毅, 谢慧明, 王海翔, 顾亮, 张浩. 浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究[J]. 食品科学, 2008, 29(2): 116-119.

YANG Yi, XIE Hui-Ming, WANG Hai-Xiang, GU Liang, ZHANG Hao. Study on Amino Acid Changes in Non-enzymatic Browning of Dangshan Pear Juice Concentrate[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(2): 116-119.

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