液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (2): 176-179.

液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究

周杨, 陈伟, 龚加顺, 董文明, 肖茜胡小静

云南农业大学食品科技学院；宁蒗女儿珍生物工程有限公司；云南农业大学食品科技学院云南昆明650201；云南宁蒗674307；云南昆明650201；

出版日期:2008-02-15 发布日期:2011-08-24

Study on Liquid State Deep Fermentation Production of Chaenomeles lagenaria Koidz Fruit Vinegar

ZHOU Yang, CHEN Wei, GONG Jia-Shun, DONG Wen-Ming, XIAO Qian- Hu-Xiao-Jing

1.Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;2.Ninglang Nüerzhen Biotechnology Co.Ltd., Ninglang 674307, China

Online:2008-02-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期。酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味。

关键词: 药木瓜, 果酒, 醋酸菌, 澄清化处理

Abstract: Chaenomeles lagenaria Koidz fruit vinegar was produced in this study using Chaenomeles lagenaria Koidz as raw material and AS 1.41 acetobacter as strain, and factors affecting on acetic acid fermentation processing such as fermentation temperature, inoculums amount, initial alcohol degree, initial total acidity and dissolved oxygen were studied. Results showed that optimum parameters are as follows 35 ℃, 11% inoculums amount, 4.7% alcohol degree, 1.8 g/100 ml initial total acidity (calculated as acetic acid)and 220 r/min. On these conditions the fermentation rate reaches 67.23%. Acetobacteria attains a logarithm growth in the processing of fermentation affter 6 days. Product has a golden color, lucidus, and Chaenomeles lagenaria Koidz original faint scent quality

Key words: Chaenomeles lagenaria Koidz, fruit wine, acetobacter, clarification

周杨, 陈伟, 龚加顺, 董文明, 肖茜胡小静. 液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究[J]. 食品科学, 2008, 29(2): 176-179.

ZHOU Yang, CHEN Wei, GONG Jia-Shun, DONG Wen-Ming, XIAO Qian- Hu-Xiao-Jing. Study on Liquid State Deep Fermentation Production of Chaenomeles lagenaria Koidz Fruit Vinegar[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(2): 176-179.

[1]	程宏桢，蔡志鹏，王静，沈勇根，卢剑青，李晓明，刘馥源，徐弦，安兆祥. 基于GC-MS、GC-O和电子鼻技术评价百香果酒香气特征[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 256-264.
[2]	饶炎炎，桑英，唐琳琳，陈思睿，冯建文，傅茂润，刘亚敏，王金玲. 红树莓果酒发酵过程中功效成分、香气物质及体外降血糖功效的动态变化[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 222-230.
[3]	何宇宁，黄和，钟赛意，刘海，秦小明. 菠萝蜜果醋发酵菌种的选育及发酵特性[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 183-189.
[4]	梁丛颖，周偏，张琳，蔡坤，刘四新，李从发. 诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性[J]. 食品科学, 2019, 40(12): 131-136.
[5]	郑淑丹，陈钢，阙发秀，万聆，邓山鸿，简素平. 脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析[J]. 食品科学, 2019, 40(10): 171-177.
[6]	马琳，姚婷，任向峰，谈太聪，张亮然，王友升. 不同酿酒酵母PDEs缺失突变株对磨盘柿果酒抗氧化及挥发性物质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(22): 80-86.
[7]	张文文，白梦洋，吴祖芳，翁佩芳，苗英杰. 果酒酵母菌混合发酵的研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 252-259.
[8]	魏铭，赵莱昱，杨航宇，吴玉文，李腾，王绍阳，朱保庆，张柏林. 不同酵母和氮源对笃斯越橘果酒香气的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(10): 257-262.
[9]	李玉斌，邓静，吴华昌，乔明锋，易宇文，彭毅秦，刘阳，严梦琴，唐红梅. 3 株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用[J]. 食品科学, 2017, 38(12): 75-82.
[10]	张志燕，马海乐，杨艳华. 蛋白质组学及其在醋酸菌研究中的应用[J]. 食品科学, 2016, 37(5): 259-264.
[11]	海金萍，刘钰娜，邱松山. 三华李果酒发酵工艺的优化及香气成分分析[J]. 食品科学, 2016, 37(23): 222-229.
[12]	邓莎莎，吴继军，刘忠义，余元善，徐玉娟. 二甲基二碳酸盐发酵前处理对茶枝柑果酒发酵特性的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(21): 7-13.
[13]	康明丽，潘思轶，郭小磊. 不同处理柑橘果汁发酵果酒中游离态及键合态风味物质分析[J]. 食品科学, 2016, 37(2): 153-159.
[14]	刘婷婷，马岩石，李娜，赵鑫，王大为. 全果发酵与果渣发酵对欧李果酒香气特征的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(12): 99-104.
[15]	何静仁1,2，邝敏杰1，齐敏玉1，刘刚1,2，李书艺1，吴闹1，祝振洲1，郭莹1，梁征1. 吡喃花色苷类衍生物家族的研究进展[J]. 食品科学, 2015, 36(7): 228-234.