混合肉发酵香肠工艺研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (8): 298-302.

混合肉发酵香肠工艺研究

张立栋, 张坤生,任云霞

天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品工程系

出版日期:2008-08-15 发布日期:2011-08-26

Study on Production Technology of Fermented Sausage with Mixed Meats

ZHANG Li-Dong, ZHANG Kun-Sheng, REN Yun-Xia

Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology,Department of Food Engineering,Tianjin University of Commerce,Tianjin 300134,China

Online:2008-08-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 研究发酵温度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸内酯(GDL)添加量、食盐添加量对发酵香肠中乳酸菌生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并利用感官评价确定最佳干燥工艺。结果显示,生产发酵香肠的最佳工艺条件为:发酵温度32℃、葡萄糖添加量0.92%、食盐添加量2.16%,GDL添加量1.04%;干燥工艺采用低温(12℃)。按最佳工艺生产的产品中亚硝酸盐残留为8.4mg/kg,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留量的规定。

关键词: 发酵香肠, 快速发酵, 温度, 葡萄糖

Abstract: The effects of temperature and addition amounts of glucose,glucono-delta-lactone(GDL) and salt on growth of latic acid bacteria in fermented sauage were studied,and the optimal ripening technology was investigated by sensory analysis. The optimal parameters are fermentation temperature 32℃,glucose 0.92%,salt 2.16% and GDL 1.04%,as well as ripening temperature 12 ℃. The residual of nitrite is 8.4 mg/kg in finished product,according with China national standard for sausage.

Key words: fermented sausage, accelerated ripening, temperature, glucose

张立栋, 张坤生, 任云霞. 混合肉发酵香肠工艺研究[J]. 食品科学, 2008, 29(8): 298-302.

ZHANG Li-Dong, ZHANG Kun-Sheng, REN Yun-Xia. Study on Production Technology of Fermented Sausage with Mixed Meats[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(8): 298-302.

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