高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (3): 66-70.

高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响

钟秋平, 谢碧霞, 王森, 李安平, 李清平, 邓文清, 邓小清；

中南林业科技大学资源与环境学院；中国林业科学院亚热带林业实验中心；中国林业科学院亚热带林业实验中心湖南长沙412006 中国林业科学院亚热带林业实验中心；江西分宜336600；湖南长沙412006；

出版日期:2008-03-15 发布日期:2011-08-24

Study on Textural Properties of Acorn Starch Gel Affected by High Pressure Treatment

ZHONG Qiu-Ping, XIE Bi-Xia, WANG Sen, LI An-Ping, LI Qing-Ping, DENG Wen-Qing, DENG Xiao-Qing-；

1.College of Resources and Environment, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 412006, China; 2.Experimental Centre of Subtropical Forestry, Chinese Academy of Forestry, Fenyi 336600, China; 3.Yiyang Research Institute of Forestry, Yiyang 413000, China

Online:2008-03-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性。结果表明,高压处理对淀粉凝胶体口感有显著影响;淀粉加工过程中,通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间,得到所需特性的淀粉;高压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为:淀粉类型>含水率>保压时间>压力大小。

关键词: 高压处理, 橡实淀粉凝胶体, 质构特性

Abstract: In this study, the effects rules of the high pressure treatment’s on textural properties of acorn starch gel were studied by TA-XT2i instrument. The results showed that the high pressure treatment has the best significant effect on sense of taste of the starch gel, and the effect order of different factors on textrual properties: acorn starches>containing water content>keeping pressure time>pressure of high pressure treatment.

Key words: , high pressure treatment； acorn starches gell； textural properties；

钟秋平, 谢碧霞, 王森, 李安平, 李清平, 邓文清, 邓小清； . 高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 66-70.

ZHONG Qiu-Ping, XIE Bi-Xia, WANG Sen, LI An-Ping, LI Qing-Ping, DENG Wen-Qing, DENG Xiao-Qing-； . Study on Textural Properties of Acorn Starch Gel Affected by High Pressure Treatment[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(3): 66-70.

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