不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (3): 172-175.

不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响

吴文龙, 王小敏, 李维林, 闾连飞, 屈乐文

江苏省中国科学院植物研究所；江苏省中国科学院植物研究所江苏南京210014；江苏南京210014；

出版日期:2008-03-15 发布日期:2011-08-24

Effect of Different Juice Processing Technics on Juice Quality and Juice Yield of Blackberry

WU Wen-Long, WANG Xiao-Min, LI Wei-Lin, 闾Lian-Fei , QU Le-Wen

Institute of Botany, Jiangsu Province and Chinese Academy of Sciences, Nanjing 210014, China

Online:2008-03-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 三种取汁方法的实验结果表明,制取黑莓果汁采用酶法液化法,出汁率、果汁澄清度、可溶性固形物含量高;直接榨汁法出汁率和可溶性固形物含量较高,但果汁浑浊;浸提取汁法出汁率低,果汁稀薄,可溶性固形物含量低,但色素获得率高。酶解正交试验结果表明,果胶酶用量0.04%～0.06%,处理时间1～2h,处理温度45～55℃,黑莓浆果出汁率高,果汁得率在80%以上,果汁澄清,质量好,果汁透光率在90%左右。

关键词: 黑莓, 果胶酶, 出汁率, 透光率, 吸光度

Abstract: Among of three different juice processing technics, the juice yield, the effect of defecating and the soluble solids concentration (SSC) of the syrup by enzyme-liquefaction are all higher; The juice yield and SSC of the syrup by direct pressing are higher but the syrup is thick; The juice yield and the SSC of the syrup by leaching is lower and the is thin, get more pigments are obtained. The enzyme-liquefaction orthogonal test showed that the juice yield of blackberry is beyond 80%, the effect of defecating is good, and the transparence is about 90% with 0.04%～0.06% pectinase under the temperature 45～55 ℃ for 2 h.

Key words: , blackberry； pectinase； juice yield； transparence； absorbency；

吴文龙, 王小敏, 李维林, 闾连飞, 屈乐文. 不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 172-175.

WU Wen-Long, WANG Xiao-Min, LI Wei-Lin, 闾Lian-Fei , QU Le-Wen. Effect of Different Juice Processing Technics on Juice Quality and Juice Yield of Blackberry[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(3): 172-175.

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