茗荷中食用红色素提取及稳定性研究

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (3): 211-215.

茗荷中食用红色素提取及稳定性研究

谭志伟, 刘应煊

湖北民族学院化学与环境工程学院；湖北民族学院化学与环境工程学院湖北恩施445000；湖北恩施445000；

出版日期:2008-03-15 发布日期:2011-08-24

Study on Extraction and Stability of Red Pigment in Zingiber mioga Rosc

TAN Zhi-Wei, LIU Ying-Xuan

Faculty of Chemical and Environmental Engineering, Hubei Institute for Nationalities, Enshi 445000, China

Online:2008-03-15 Published:2011-08-24

摘要/Abstract

摘要： 采用单因素分析和正交试验L16(45),确定了提取茗荷红色素的最佳工艺条件,并分析了茗荷红色素的稳定性。结果表明,最佳工艺条件为:料液比为1:20,提取温度为50℃,提取剂的pH值为1,提取时间为120min。茗荷红色素的耐热性好,耐光性较差,在酸性条件、氧化剂和蔗糖、VC、淀粉和柠檬酸中稳定性较好;在还原剂、苯甲酸钠和山梨酸钾中稳定性较差;色素对金属离子的稳定性较高,Fe³⁺、Al³⁺、Ca²⁺对色素有增色效果,Cu²⁺使色素溶液变色,Mg²⁺、Na⁺和K⁺对色素无不良影响。

关键词: 茗荷, 红色素, 正交试验, 提取, 稳定性

Abstract: The optimum extracting conditions of red pigment in Zingiber mioga Rosc were studied by single factor analysis and orthogonal test L16(45). And the stability of the red pigment was analyzed. Results showed that: The optimum extracting conditions are: the ratio of material to solution is 1:20, the extracting temperature is 50 ℃, pH 1, the extracting time is 120 min; The red pigment resistant to heat, acid, oxidant, and common food additives, such as cane sugar, VC, amylum and citric acid, and in-resistant to light, reductant, and common food additives, such as sodium benzoate, potassium sorbate; Its stability to metal ion is high such as: Fe³⁺、Al³⁺、Ca²⁺ can add its color, Cu²⁺ can change its color, and Mg²⁺、Na⁺和K⁺can not badly affect it at all.

Key words: Zingiber mioga Rosc, red pigment, orthogonal test, extraction, stability

谭志伟, 刘应煊. 茗荷中食用红色素提取及稳定性研究[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 211-215.

TAN Zhi-Wei, LIU Ying-Xuan. Study on Extraction and Stability of Red Pigment in Zingiber mioga Rosc[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(3): 211-215.

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