热处理下的猪肉蛋白质特性

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (5): 73-77.

热处理下的猪肉蛋白质特性

王振宇, 刘欢, 马俪珍, 马长伟

中国农业大学食品科学与营养工程学院；天津农学院食品科学系；中国农业大学食品科学与营养工程学院；

出版日期:2008-05-15 发布日期:2011-08-26

Characteristics of Porcine Proteins by Heat Treatment

WANG Zhen-Yu, LIU Huan, MA Li-Zhen, MA Chang-Wei

1.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University;2.Department of Food Science and Technology,Tianjin Agricultural College

Online:2008-05-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 在加热的条件下,猪肉蛋白质发生热变性和热降解。加热使猪肉中心温度分别达到40、50、60、70、80、90、98℃,且持续0、10、20min,采用SDS-PAGE电泳分析不同温度处理下猪肉的可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化。结果显示,随着加热温度的升高,猪肉的可溶性肌浆蛋白随之降解,而可溶性肌原纤维蛋白的含量呈先升高后下降的趋势,其中,分子量为34kD和37kD的肌联蛋白是热稳定性蛋白,43kD的G-肌动蛋白较稳定,而肌球蛋白重链(190～200kD)在加热至60℃时开始降解。因此,可以通过不同的蛋白条带鉴定猪肉加热的最终温度。另外,采用蒸、炒、炸、烤、微波和煮的方式加热不同组织的猪肉,采用SDS-PAGE电泳分析不同加热方式处理下猪肉的可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化,发现加热方式对猪肉加热升温速率影响很大,微波加热升温最快,裹粉油炸升温最慢。

关键词: 猪肉蛋白质, 热处理, 肌浆蛋白, 肌原纤维蛋白, 聚丙烯酰胺凝胶电泳

Abstract: Proteolysis and denaturation of porcine proteins on heating were investigated.Porcine muscles were heated to different end internal temperatures(EIT,40 ℃,50 ℃,60 ℃,70 ℃,80 ℃,90 ℃,98 ℃) for 0,10 and 20 min,respectively.Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis(SDS-PAGE) was used to qualitatively assess the proteolysis and denatur-ation in sarcoplasmic and myofibrillar proteins of porcine muscles prepared by different heating methods.The results showed that the soluble sarcoplasmic proteins substantially decreased with increasing cooking temperature,whereas the soluble myofibrillar proteins increased below 60 ℃ and then reduced from 60 ℃ to 98 ℃.Two components of titin(34 kD and 37 kD) were thermostable proteins,the G-actin(43 kD) was less thermostable,and heavy chains of myosin degraded up to 60 ℃.Therefore EIT could be determined through the patterns of lanes by SDS-PAGE.On the other hand,different muscles of porcine were heated by various cooking methods(steam,pan fry,deep fry,baking,microwave and boiling),then the proteolysis and denaturation in sarcoplasmic and myofibrillar proteins of porcine muscles were investigated by SDS-PAGE.The results revealed that heating methods effected the proteolytic and denatural rate of porcine proteins significantly with microwave the fastest and deep fry the slowest.

Key words: porcine protein, heat treatment, sarcoplasmic, myofibrillar, SDS-PAGE

王振宇, 刘欢, 马俪珍, 马长伟. 热处理下的猪肉蛋白质特性[J]. 食品科学, 2008, 29(5): 73-77.

WANG Zhen-Yu, LIU Huan, MA Li-Zhen, MA Chang-Wei. Characteristics of Porcine Proteins by Heat Treatment[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(5): 73-77.

[1]	董烨，张益奇，姚洪正，何光喜，戴志远. 预处理方式对鳙鱼骨蛋白酶解液游离氨基酸和挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 179-185.
[2]	贾娜，林世文，刘丹，刘登勇. 芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 67-73.
[3]	朱秀清，王子玥，李美莹，王源，李志敏，杨宏哲，张娜，孙冰玉. 热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 68-73.
[4]	姚慧，祁雪儿，毛俊龙，齐贺，武天昕，张宾. 3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 207-213.
[5]	卢骁，董鹏程，张一敏，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，朱立贤，罗欣. 微冻贮藏对牛肉保水性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 253-259.
[6]	贺文杰，吴彬彬，胥伟，王宏勋，易阳，雷飞飞. 热处理中芡实黄酮对肌原纤维蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 46-52.
[7]	周一鸣，杜丽娜，李云龙，周小理，陈智东. 高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 77-83.
[8]	李明奇，贺稚非，李少博，李冉冉，瞿丞，李洪军. 氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 8-14.
[9]	吴晓娟，王晓婵，张佳妮，沈佳丽，李依，金曼芹，吴伟. pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 23-30.
[10]	李文博，罗玉龙，郭月英，刘畅，窦露，赵丽华，苏琳，靳烨. 苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 48-55.
[11]	胡晓，周雅，陈星星，李来好，杨贤庆，陈胜军，吴燕燕，杨少玲. 罗非鱼肌浆蛋白源抗氧化肽的制备、分离纯化及其体外抗氧化活性[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 63-70.
[12]	冉丽丹，李文慧，赵超，钟媛媛，袁湖川，闫青青，朱伟超，董娟. 茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 227-235.
[13]	徐安琪，杨镕，朱煜康，盛珍珍，宋琳璐，贾茹，黄涛，杨文鸽. 紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 46-52.
[14]	李琳琼，洪静，张丽君，高瑀珑. 酸胁迫对鼠伤寒沙门氏菌抗酸性、细胞膜及膜蛋白的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 27-36.
[15]	依胜男，芦晶，逄晓阳，郝莉雨，张书文，吕加平. 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 9-15.