水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响

食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (5): 90-92.

水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响

刘士健, 任发政, 王建晖, 李洪军

西南大学食品科学学院；中国农业大学食品科学与营养工程学院；西南大学食品科学学院；

出版日期:2008-05-15 发布日期:2011-08-26

Effects of Chitosan on Gel Properties of Salt-soluble Meat Protein(SSMP)

LIU Shi-Jian, REN Fa-Zheng, WANG Jian-Hui, LI Hong-Jun

1.College of Food Science and Technology,Southwest University;2.College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University

Online:2008-05-15 Published:2011-08-26

摘要/Abstract

摘要： 本实验以猪背最长肌为材料,研究了壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性的影响,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构。结果表明:壳聚糖可显著提高猪肉盐溶蛋白的凝胶能力,有效增加其保水性,并提高凝胶硬度,且随着壳聚糖浓度的增加,保水性和凝胶硬度也随之增加。由红外光谱结果可以推测出壳聚糖凝胶与盐溶蛋白的相互作用力主要是静电引力。

关键词: 壳聚糖, 盐溶性蛋白质, 凝胶, 特性

Abstract: The effect of chitosan on gel properties was investigated.Gel hardness and water holding capability were assay together with the analysis of the microstructure of the gels and scanning electron microscopy.The results showed that chitosan could enhance the gel hardness and water holding capability.IR spectra studies indicated that the main interaction between gel and SSMP is electrostatic attraction force.

Key words: chitosan, salt-soluble meat protein(SSMP), gel, property

刘士健, 任发政, 王建晖, 李洪军. 水溶性壳聚糖对猪肉盐溶性蛋白质凝胶特性影响[J]. 食品科学, 2008, 29(5): 90-92.

LIU Shi-Jian, REN Fa-Zheng, WANG Jian-Hui, LI Hong-Jun. Effects of Chitosan on Gel Properties of Salt-soluble Meat Protein(SSMP)[J]. FOOD SCIENCE, 2008, 29(5): 90-92.

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